Türk ve Dünya Mutfağında Zeytinyağı

 

Eski çağlarda da en az şimdiki kadar bereketli olan Anadolu toprağı, zeytin ve zeytinyağı üretiminde Dünya’nın merkezi konumunda idi. Osmanlı Devleti Anadolu’yu Bizans’tan aldıktan sonra hem Bizanslıların burada kurduğu kültürü, hem de bu kültürün bir parçası olan mutfağı korudu. Bizans mutfağının en zengin ürünlerinden biri ise zeytinyağı idi. Osmanlı zeytinyağlı mutfak kültürünü korurken bir yandan da onu zenginleştirdi. Fetihlerle birlikte Anadolu’da önceden bulunan tüm kültürlere ait lezzetler Osmanlı beşiğinde harmanlandı. Zeytinyağı da Osmanlı kültürünün kazandığı ve mutfağına kattığı değerlerden biriydi.

 

Osmanlı mutfağında daima özel bir yeri olan zeytinyağıile yapılan yemekler, başlarda burjuva sınıfı içerisinde bilinirken sonraları kırsal kesime kadar yayıldı. Ticari ve sosyal faaliyetler sonucunda ise bütün Dünya’ya yayılarak gerek Avrupa’da, gerekse ülkemizde zeytinyağlı yemek kültürünü oluşturdu.

 

Ülkemizde zeytinyağı tüketiminden bahsedilince genellikle akılda Samsun’dan İskenderun’a uzanan hayali bir hat canlanır. Buna göre zeytinyağı tüketiminin en çok olduğu bölgeler bu hattın batısında kalan illerdir. Bahsedilen bu durumun tek istisnası Antep ve çevre illeridir. Bu bölgede de zeytinyağı kültürü oldukça yerleşmiştir. Gaziantep çevresinde zeytinyağı genelde ara soğuklarda ve yörenin meşhur salatalarında kullanılırken, Ege bölgesinde zeytinyağının sofralardaki serüveninin kahvaltıda başladığını görürüz. Özellikle zeytinyağı, pul biber, kekik karışımının Ege kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden olduğunu söyleyebiliriz. Hatta zeytin ve zeytinyağı üretimi ile uğraşılan kırsal kesimlerde kahvaltıların onur konuğu kızarmış ekmek ve zeytinyağı ikilisidir.

 

Zeytin ve Zeytinyağı kahvaltı kültürünün pek yaygın olmadığı Avrupa ülkelerinde genellikle soğuk başlangıç yemekleri olarak tüketilir. Bu durum ülkemiz için pek uygun değildir, zira zeytinyağını yemeğin başında ve az miktarda tüketme alışkanlığının kültürümüzde yeri yoktur. Türk mutfağında zeytinyağlı yemekler ana yemekler kategorisindedir. Özellikle sıcak yaz günlerinde üzeri dumanlı yiyecekler yerine soğuk ve ferahlatıcı etkisi olan zeytinyağlı yemekler tercih edilir. Bunun dışında 5000 yıllık şifa kaynağının son 10 yıllık dönemde keşfedilen sırları, onu aynı zamanda bir tedavi yöntemi yapmıştır. Şimdilerde tüm Dünyada bitkisel tedavi ve kürlerde kullanılan zeytinyağının her geçen gün yeni bir sırrı keşfedilmektedir.